Recette de Saint-Jacques au sautoir, verjus et tomates séchées

(extrait du livre de Jean-Pierre Crouzil)

Ingrédients :

• 12 noix de coquilles Saint-Jacques
• 3 tomates roma de préférence
• 3 échalotes grises
• 20 cl de verjus
• 20 gr de sucre semoule
• ail, basilic, sel, poivre de cayenne, huile d’olive
• 4 cèpes bouchon facultatif

Progression :

Monder et épépiner les tomates, les éponger. Les couper en quartiers, les arroser à l’huile d’olive, sel, poivre, ail et basilic finement haché. Les ranger sur une plaque anti-adhésive et faire sécher au four 2 heures à 90°C.

Faire réduire le verjus avec les échalotes ciselées et le sucre. Ajouter le beurre en petits cubes. Monter à ébullition en fouettant énergiquement. Passer au chinois étamine puis réserver.

Saisir vivement les noix de saint-jacques à la poêle au beurre clarifié ou à l’huile d’olive ainsi que les tranches de cèpes.

Dresser en alternant une noix de saint-jacques avec une tomate séchées. Napper de sauce. Décorer avec un coeur de basilic.

Vin conseillé : TOKAY PINOT GRIS Bas de Coteaux 1999 – Barmes